Numerosas substâncias voláteis e não voláteis determinam a percepção do
aroma e sabor dos vinhos. A temperatura é uma
medida do grau de movimento (energia cinética) destas substâncias e afeta a intensidade e o perfil dos
estímulos sensoriais que são enviados para o cérebro.
A temperatura recomendada pelos especialistas para a apreciação de vinhos e de espumantes está na faixa entre
5ºC a 20ºC. Neste intervalo de 15ºC, devido à enorme diferença na composição química das distintas categorias, pode-se modificar significativamente a
quantidade e o perfil dos estímulos sensoriais,
acentuando ou atenuando a percepção de diversas substâncias importantes para o aroma e o sabor dos vinhos.
Então, teoricamente,
melhor seria provar todos os vinhos à
temperatura ambiente, de
cerca de 25ºC, para obter uma maior
intensidade aromática e uma maior suavidade de sabor. No entanto, ninguém aprecia um vinho nesta faixa de temperatura, por apresentar-se
tépido e de sabor dominantemente alcoólico. Além disso, a acidez dos vinhos torna-se
menos tolerável em temperaturas mais elevadas. Este efeito é mais importante para os
vinhos brancos, os quais apresentam um valor de pH mais baixo. Vinhos brancos consumidos à temperatura ambiente perdem frescor, se apresentando acídulos e demasiado alcoólicos. A acidez aumenta com a temperatura porque a dissociação de íons H + em ácidos fracos, tais como o ácido tartárico, ácido málico e ácido acético, é diretamente proporcional à
temperatura. Também, sob temperatura ambiente, os
vinhos brancos acentuam a percepção do anidrido sulfuroso, que é um conservante bastante volátil e presente em maior quantidade nesta categoria de vinhos. As elevadas temperaturas acentuam também a percepção da
doçura, a qual advém, principalmente, dos açúcares residuais, do álcool etílico e do glicerol. Para vinhos suaves (doces) um aumento em demasia da temperatura pode desequilibrar a relação
doçura/acidez, prejudicando o seu sabor.
A
temperatura ambiente e a adequação com a temperatura do alimento também devem ser consideradas na escolha da temperatura mais adequada para servir os vinhos. Se, por exemplo, a temperatura ambiente for relativamente alta (> 26ºC) deve-se
servir os vinhos cerca de 1ºC a menos do que aquela normalmente indicada, uma vez que o vinho irá esquentar rapidamente em contato com o copo. A
percepção sensorial também é afetada pelos contrastes, por isso deve-se ter uma certa flexibilidade de acordo com a temperatura do alimento.
Um vinho tinto pode parecer bastante agradável quando servido a 20ºC com um prato recém saído do forno e parecer morno quando servido com pratos frios ou a temperatura ambiente.
Não há um
consenso absoluto entre enólogos e especialistas sobre as
melhores temperaturas de servir os vinhos. No entanto, baseando-se nos princípios científicos apresentados e nos valores médios sugeridos por enólogos renomados, sugere-se, para otimizar a percepção da qualidade,
servir os vinhos nas seguintes temperaturas:
